27.05.2026   Определение качества клейковины. Методика определения: как из зерна получают клейковину

Качество клейковины — это ключевой показатель, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Под этим термином понимают совокупность её физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность и способность к набуханию. От них напрямую зависит качество будущего хлеба — его объём, форма и пористость.

В России основными документами, регламентирующими эту процедуру, являются ГОСТ Р 54478-2011 («Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице») и ГОСТ 27839-2013 («Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»).

Методика определения: как из зерна получают клейковину

Анализ проводят в несколько этапов:

1. Подготовка образца: Зерно пшеницы размалывают до состояния муки (например, с помощью мельницы ЛМТ-1).

2. Замес теста: Из полученной муки и питьевой воды замешивают тесто (например, с помощью тестомесилки У1-ЕТК-1М).

3. Отмывание клейковины: Из теста под струёй воды вымывают крахмал и другие водорастворимые вещества. В руках или в приборе остается упругая, эластичная масса — сырая клейковина. Для этого используют либо ручной способ, либо механизированные устройства (например, прибор У1-МОК-4), которые сводят к минимуму ручной труд.